Plikyta tešla arba Pate a choux naudojant aliejų

Kad ir kaip norėčiau laikytis pasninko (ne tikėjimo sumetimais :)), tačiau maisto produktų atsargos man neleidžia šito daryti.. Todėl dar vienas receptas kūniškiems malonumams.

Plikytus sausainius teko jau kartą gaminti, maždaug prieš 2 metus. Nežinau, kas tada nutiko blogai, ar tešla per skysta buvo, o gal greičiau draugo elektrinė apynaujė whirlpool orkaitė eilinį kartą įrodė, kad joje iškepa vieni zakalcai... Žodžiu, nežinau, kokia bloga karma nutarė sugadinti mūsų plikytų sausainių šventę paversdama juos blynukais, bet ši nesėkmė mane nuo jų gamybos atbaidė ilgam. Iki dabar.

Sugrįžti prie pate a choux privertė paskutinio meto užsidegimas išbandyti įvairias tešlas ir šis receptas, kuris, atrodo, tiesiog garantuoja sėkmę ir aiškiai sprendžia pagrindines bėdas. Tuo pačiu galiu išbandyti kažką visai naujo ir jums išplatinti žinią, kad plikytus sausainius galima gaminti ir su aliejumi (gaila, o gal ir džiugiu, kad Lietuvoje dar nėra tos sveikesnių produktų manijos, bet dabar galėčiau rėkti, kad gamindami su aliejumi gaunate mažesnę saturated fats ir cholesterolio dozę...). Tuo pačiu žinojimas, kad naudojant aliejų nepridedama bereikalingo vandens, kuris svieste būtent ir gali sugadinti pūkučius, dar labiau pastūmėja pagaliau pasigaminti ghee ir išbandyti plikytai tešlai kitą kartą būtent jį..

Dėl to, kad tešlai naudojamas ne sviestas, sausainiai išėjo ganėtinai šviesūs, skonis galbūt ir prastesnis (vis dėlto su sviestu viskas visad skaniau, o ir naudojamas buvo vanduo, ne pienas), bet man svarbiausia, jog išvis pavyko :) Be to, pripildžius įdaro, pačios tešlos skonis pasidaro nebesvarbus.

Žinoma, naudojausi ne tik šiuo šaltiniu, eilinį kartą perverčiau kokias 6 knygas ir surinkusi visą bendrą informaciją, galiu vėl pasidalinti keliais komentarais po receptu.

Profitrolius įdariau jau anksčiau gamintu kremu, kurį šįkart dar patobulinau keliais šaukštais rožių vandens (pritrūko tik ličių ir aviečių, kad būtų Pierre Herme Ispahan ))). Jo užteko pripildyti maždaug 2/3 visų sausainių, bet pildžiau negailėdama.. Iš likusių baltymų ketinau gaminti itališką morengą, arba sovietiškai vadinamą bezė (neįsivaizduoju, kodėl lietuviai nutarė būtent itališką morengą vadinti bezė, nes rusai taip vadina ir įprastus morengus), tačiau tuščių plikytinukų liko per mažai, kad dėl jų papildomai žaisčiau.. Kitą kartą.

Plikyta tešla (pate a choux)

Produktai (iškepė 3 skardos):

* 250 mL kiaušinių (galima nukrypti +- 20 mL; man prireikė 5 maximinių didelių kiaušinių)

* 250 mL vandens

* 125 mL augalinio aliejaus (naudoti neutralaus skonio, pvz., saulėgrąžų, rapsų, vynuogių kauliukų..)

* žiupsnis druskos

* 3 Š. cukraus

* 150 g miltų, prasijotų

1. Visų pirma atsimeruoti kiaušinius. Jei kiaušinių turit daugiau ar mažiau nei 250 mL, kitus produktų kiekius reikėtų atitinkamai perskaičiuoti.

2. Į puodą supilti vandenį, aliejų, cukrų, druską ir užkaisti.

3. Atskirame inde pasiruošti miltus.

4. Užvirus skysčiams puode, nuimti nuo ugnies ir įsijoti miltus. Gerai išmaišyti (geriausia mediniu šaukštu), kad masė pasidarytų lygi, glotni ir atšoktų nuo puodo sienelių. Vėl kaitinti puode esančią masę nebūtina.

5. Leisti tešlai pavėsti kelias minutes (atšalti ji neprivalo) ir pilti į ją kiaušinius po vieną, po kiekvieno gerai išmaišant (galima naudoti tą patį medinį šaukštą arba maišytuvo antgalį, skirtą tešlos maišymui).

6. Sudėjus visus kiaušinius ir gerai išmaišius, galima jau formuoti kepinius šaukšto/šaukštelio ar konditerinio švirkšto pagalba ant sviestinio popieriaus ar aliejumi išteptos skardos.

7. Kepti iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol išsipūs ir sutvirtės. Priklausomai nuo dydžio, tai gali užtrukti 20-40 min..

Komentarai:

* Svarbiausia - švieži kiaušiniai ir nemažai glitimo turintys miltai. Glitimo trūkumą kompensuoti siūloma pridėjus į 250 g miltų 1 g kepimo miltelių. Kepimo milteliai išmaišomi su paskutiniu kiaušiniu ir tada supilama į tešlą.

* Vietoj aliejaus naudojant sviestą, įsijojus miltus į riebalus, tešlą būtina dar apie minutę pakaitinti maišant, kad pasišalintų drėgmės perteklius. Per ilgai kaitinti negalima, nes atsiskirs sviestas.

* Vieni receptai kiaušinius siūlo pilti į visiškai atvėsusią tešlą, kitur į pravėsintą, dar kitur - į karštą... Bent jau kol kas rasti atsakymo, kodėl daroma būtent taip, nepavyko. Matyt teisingi visi variantai ir pasirinkimą apsprendžia laiko turėjimas. Pati maišiau į ganėtinai karštą tešlą, kiaušiniai nesukepė.

* Tiksliai sekant recepto kiekius, aprašytus aukščiau, tešla išėjo ideali, tačiau kitų proporcijų atveju ji gali būti per skysta/kieta. Per skysta nekyla, per kieta - kyla blogai, sutrūkinėja. Tešlos konsistencija apsprendžiama kiaušinių kiekiu: jei visi kiaušiniai dar nesudėti, o tešla jau tinkama, tai daugiau ir nebededama. Jei sudėjus visus, tešla vis dar kieta, kiaušinių dedama papildomai.

* Tinkama tešla yra tokia, kuri nesklinda suformavus kepinį.

* Paruoštą tešlą uždarame inde galima laikyti ~3 dienas šaldytuve ir apie savaitę šaldiklyje.

* Suformuotus kepinius galima tepti trynio-pieno mišiniu, kad galutinis produktas gražiai blizgėtų ir apskrustų.

* Kepti siūloma 200-220 laipsnių orkaitėje. Aš pirmas 5 min. kepiau prie 220 laipsnių, kad susiformuotų plutelė ant paviršiaus, vėliau mažinau temperatūrą iki 200. Jei temperatūra per aukšta, pyragaičiai mažai iškyla, sutrūkinėja, jei per žema - taip pat iškyla per mažai.

* Mažiausiai 10-15 min. pirmų kepimo minučių nedarinėti orkaitės durelių, nes kepiniai gali sukristi. Geriausia nedarinėti išvis, tik jau išimant.

* Kai kur siūloma nuo kepimo pradžios praėjus ~10 min. orkaitės dureles palikti praviras. Šito nedariau, rodos, viskas pavyko puikiai ir be to.

* Kepinius iš orkaitės išimti tada, kai jie bus visiškai tvirti (tvirtumą geriausia tikrinti nestipriai spaudžiant pirštu), lengvai parudę (naudojant aliejų, jie parunda mažai). Kai kur siūloma kepinius palikti atvėsti išjungtoje orkaitėje, tačiau tai nelabai praktiška.

Varškiniai blynai

Užgavėnės! Kad jau pati diena reikalauja maisto gamybos, negalima tam priešintis.. Ypač kai už lango visu stiprumu spardosi pūga.

Šia proga jau kokį 5ąjį kartą bandžiau atrasti stebuklingąjį valgyklinių varškinių sklindžių receptą (pareklamuosiu visai neblogą Chemijos instituto valgyklą, esančią Goštauto gatvėje, kurioje ne tik tie blynai skanūs ))). Deja, ir šįkart tai buvo ne tie blynai. Taip, šitie labai purūs (nors prikrovus tiek kepimo miltelių, sodos, kitokio rezultato ir nesitikėčiau), minkšti ir skanučiai, bet vis tiek ne tokie, minkštumas ne toks :)

Originalus receptas reikalauja cottage cheese (sprendžiant iš nuotraukų, tai mums įprasta biri varškė), bet aš nutariau išbandyti neseniai atrastą kepinių varškę (ricotta wannabe).

Blynus galima paskaninti pridėjus citrusinių vaisių žievelių ar uogų, vaisių, tačiau šįkart nutariau nepersistengt ir pajusti gryno blyno skonį.

Iš nurodyto kiekio iškepa blynų 2 žmonėms užgavėniškai prisivalgyti arba 3-4 žmonėms pavalgyti normaliai. Kadangi aš užgavėniauju viena ir už 2 kol kas nevalgau, likusius dar šiltus blynus susluoksniavau, kiekvieną sluoksnį apibarstydama cukraus-cinamono mišiniu. Drėgmė, išsiskyrusi iš vėstančių blynų, iš cukraus padaro savotišką sirupą, kuriuo sulieti blynai skanūs ir šalti. Patys blynai nėra labai saldūs, tad galima arba pasididinti cukraus kiekį, arba tiesiog valgyti su saldžia uogiene/klevų sirupu :)

Varškiniai blynai

* 3 kiaušiniai

* 1 puodelis varškės

* 1 arb. š. vanilės ekstrakto

* 0,5 puodelio pieno

* 1 puodelis miltų

* 2 Š. cukraus

* 1 arb. š. kepimo miltelių

* 0,5 arb. š. sodos

* 0,25 arb. š. druskos

1. Dideliame dubenyje išmaišyti kiaušinius, varškę, vanilės esenciją ir pieną.

2. Mažesniame dubenyje prasijoti kartu likusius sausus produktus.

3. Per kelis kartus sausus produktus įsijoti ir įmaišyti į varškės masę. Nepersistengti, nes blynai nebus purūs!

4. Iš paruoštos tešlos įkaitintuose riebaluose kepti blynelius ant vidutinės ugnies (dėl varškės, esant didesniai ugniai, blynai gali pradėti svilti). Blynelius versti tik tada, kai viena pusė apskrus ir pakepti dar apie minutę, kol apskrus ir antroji pusė (vartant pirmyn-atgal, blynai prisisiurbs daugiau riebalų). Iškepusius blynelius galima dėti ant popierinių rankšluosčių sugerti riebalų perteklių.

Šaltinis: http://www.themeaningofpie.com/

Perlinių kruopų sriuba su grybais ir pupelėmis

Nemėgstu dėti paprastų receptų. Paprastais laikau tokius, kuriuos sugalvoju pati atsidariusi šaldytuvą, išknisus nesibaigiančius spintelių aruodus ar vaikščiodama parduotuvėje. Dažniausiai jokio iššūkio, jokios rizikos, jog receptas nepavyks, nes tiesiog eilinį kartą šlifuoju jau išmoktą įgūdį virtuvėj. Nepaprasti receptai tokie, į kuriuos kelias dienas spoksau inete/knygoj/žurnale ir darau atskirą apsipirkinėjimo reidą į parduotuvę reikiamų produktų, išbandau kažką pirmą kartą. Tokių patiekalų per savaitę prisikaupia tikrai nedaug, jei išvis atsiranda. Dėl to jau ilgokai čia nesirodė makaronų receptai, troškiniai, kruopų patiekalai, o vien saldumynai. Vis pagalvoju, kad reiktų įdėti svogūnų sriubos receptą, MB mėgstamiausio makaronų padažo ar firminio kuskuso paruošimą, bet.. per daug paprasta :|

Dėl to ilgokai svarsčiau, ar dėti ir šios sriubos receptą (ypač, kad aptikau beveik 2 identiškus receptus, įdėtus visai neseniai.. žodžiu, išvis nieko originalaus nebeparodysiu), bet pagalvojau, kad jei jau kiti dalinasi, kaip apkepinėja žuvų pirštelius, tai mano sriuba tikrai neprastesnė.

Dėl grybų recepte. Norėjau naudoti šaldytus (džiovinti būtų idealu, bet ne mano kišenei), tačiau jų kilogramas kažkodėl kainuoja dvigubai brangiau nei marinuotų, tad rinkausi pastaruosius (sunku suprasti, kodėl tiesiog šaldyti grybai, be jokio didelio žmogaus įsikišimo supakuoti į kartoninę dėžę, kainuoja daugiau už smulkintus, su žolelėmis acte marinuotus ir sutalpintus į dailų stiklainį...). Lengva rūgštelė nebuvo tai, ko norėjau, tačiau. Jei jūs galite rinktis, siūlau rinktis šaldytus/šviežius ar džiovintus grybus. Bijojau, jog dėl dedamų produktų sriuba išeis glitoka, bet neatsitiko nieko panašaus.

Kiekius rašiau maždaug ko kiek dėjau, drąsiai galima keisti pagal savo poreikius.

Perlinių kruopų sriuba su grybais ir pupelėmis

Produktai (priviriau 3,5 L sriubos):

* ~3 L sultinio

* stiklinė perlinių kruopų, išmirkytų

* sviesto + aliejaus kepimui

* 2 vidutiniai svogūnai

* 1 didoka morka

* 1 skardinė konservuotų pupelių (galima, žinoma, išsivirti ir patiems)

* kelios saujos džiovintų slyvų, supjaustytų

* 300 g grybų, apsmulkintų

* prieskonių: druskos, pipirų pagal skonį, čiobreliai, raudonėliai, gelsvė ar kitos žolelės jūsų nuožiūra

1. Užkaisti sultinį ir jame virti kruopas (virimo laikas priklauso nuo išmirkimo, geriausiu atveju apie 1 val.).

2. Kol kruopos verda, susmulkinti svogūnus, morkas ir apkepinti šias daržoves, kol suminkštės.

3. Pas bebaigiančias virti kruopas sudėti daržoves, pupeles, slyvas, grybus, virti dar ~25 min..

4. Iki virimo pabaigos likus 10-15 min., sudėti žoleles, padruskinti/papipirinti, jei reikia.

5. Tinka tiekti su grietine. Aš ant viršaus užbėriau šviežiai maltų pipirų ir įlašinau šiek tiek Worcesterio padažo.

Su valentino diena, beje :)

Crepes pagal Laduree

Ilgoką laiką lietinius kepiau pagal Sonatiną ir man viskas juose tiko, tačiau kai MB padovanojo Ladurée knygą, žinoma, knietėjo kažką iš jos išbandyti... Priimtiniausias ir labiausiai mano išteklius atitinkantis receptas buvo crêpes.

Manau, kiekviena šeimininkė turi savo lietinių receptą ir iš pirmo žvilgsnio jie visi atrodo daugmaž vienodi, tačiau šitie truputį kitokie (lyginu tik su savo anksčiau keptais). Labai ploni, delikatūs, plyšta nuo kiekvieno neatsargaus prisilietimo (kai kepiau pirmą kartą, beversdama suplėšiau 5 blynus :|), tuo pačiu minkštos tekstūros, kuri išlieka ilgą laiką, ir švelnaus skonio. Žodžiu, man jie labai patiko ir dabar (jei tik po ranka turiu minėtą knygą), lietinius kepu tik pagal šį receptą.

Tiesa, vis dėlto originalų receptą šiek tiek modifikavau - mažinau pieno ir cukraus kiekį, nes kepant pagal originalą blynai labai greitai pradeda svilti, viršus lieka pusžalis ir verčiant didžiulė tikimybė suplėšyti... Receptą pakeitus blynai nebesvilo ir vartėsi dailiai (arba tiesiog išmokau daryti tai atidžiau).

Tuo pačiu pasiskųsiu savo tešlos maišymo bėdomis. Nesuprantu, ar čia tik aš nemoku sviesto į tešlą įmaišyti, ar tiesiog kitom šeimininkėm nesvarbu, bet mane labai nervina, kad pačioje pabaigoje į skystą tešlą įmaišius išlydytą ir atvėsintą sviestą, jis iškart sušąla ir sušoka gabaliukais, kurie padengia visą paviršių. Net jei tešla yra tos pačios kambario temperatūros. Tas pats ir su aliejumi - jis logiškai nesimaišo su vandeninio pagrindo tešla ir plaukioja paviršiuje... Kepimui, žinoma, tai ypatingos įtakos nedaro, bet man, kaip pasididžiuot mėgstančiai šeimininkei, toks vaizdas barako virtuvėje prieš kitus bulves kepančius studentus daug didžiuotis neleidžia )))) Tad šią bėdą išsprendžiau keisdama produktų sumaišymo tvarką, pateiktą knygoje ir šiaip, propaguojamą daugumoj lietinių receptų.

Lietinius dažniausiai įdarinėju varške su obuoliais/kriaušėm, kumpiu ir sūriu, ar menkių kepenėlių, virto kiaušinio ir kepinto svogūno deriniu. Žinoma, valgyti tiesiog šiltus, apteptus uogiene ar apibarsčius cukraus pudra su citrinos griežinėliu, kaip siūlo knygos autoriai, irgi labai gurmaniška :> Beje, prieš kalėdas lepinomės su MB ir ruošėm crêpes suzette pagal šį receptą (aiškus video, neskaitant tos nervinančiai žioplos panelės), tikrai gurmaniškas desertas, kurį mielai kartočiau dažniau (jei tik turėčiau daugiau apelsininio likerio...).

Taigi, nesakau, jog šis crepų receptas yra kažkuo išskirtinis, pats geriausias ir kitus galite pamiršti ar, kad jūs kepat pagal visai kitokį ir neteisingą receptą (gal visąlaik kepat būtent pagal šį, tik to nežinojot ))), tiesiog manau, kad gal dar kažkam be manęs bus įdomu išbandyti legendinės kepyklos receptą ir pajusti prancūzišką dvasią savo virtuvėje :)

P.S.: Receptas reikalauja pyraginių miltų (cake flour). Juos galima pasidaryti aukščiausios rūšies miltų stiklinėje 2 šaukštus miltų pakeitus 2 šaukštais kukurūzų krakmolo (bulvių krakmolas, manau, irgi turėtų tikti). Šį mišinį prasijojat keletą kartų ir jau turit cake flour :) Kad būtų aiškiau, čia ganėtinai vaizdus pavyzdys.

P.P.S.: Originalus receptas reikalauja 1 apelsino žievelių, šaukšto romo ir šaukšto Cointreau/Grand Marnier, bet kadangi lietinius dažniausiai prikemšu ne vien saldžiu įdaru, šiuos priedus praleidau. Žinoma, būtent jie daro blynelius ypatingais, na, bet, tačiau :)

P.P.P.S.: Dabar pasižiūrėjau, vaje, kiek savavališkų pakeitimų padariau, ar begalima vadinti tikruoju Ladurée crepų receptu? :)

Ladurée Crêpes

Produktai (16 vnt., 24 cm Ø):

* 1 1/3 puodelio (165 g) pyraginių miltų

* 3 Š. (40 g) cukraus (aš dėjau 2 Š.)

* 4 kiaušiniai

* 500 mL pieno (naudojau 300 mL pieno + 200 mL vandens)

* 3 Š. (40 g) sviesto, išlydyto ir atvėsinto

* 1 Š. aliejaus (naudojau vynuogių kauliukų, tiktų ir kitoks neutralaus skonio)

* sviesto ar aliejaus keptuvės patepimui.

1. Kiaušinius išplakti su cukrumi, supilti atvėsintą sviestą ir aliejų, dar kartą gerai išmaišyti. (Būtent šiame etape įmaišius riebalus, jie manęs nenervina galutinėje stadijoje! :))

2. Kiaušinių masę supilti į prasijotus miltus ir išmaišyti, kad neliktų gumuliukų.

3. Per kelis kartus supilti pieną, po kiekvienos porcijos gerai išmaišant (neplakant).

4. Išmaišius palikti tešlą brinkti mažiausiai valandai kambario temperatūroje.

5. Prieš kepant, tešlą dar kartą permaišyti ir kepti gerai įkaitintoje, riebalais pateptoje (tik pateptoje, o ne pripildytoje) keptuvėje ant vidutinės ugnies. Viena pusė kepama ~1 min. arba kol lengvai paruduos, tada apversti ir dar pakepti apie 30 sekundžių kitą pusę.

6. Iškeptus blynus dėti vieną ant kito, jog šie liktų drėgni ir minkšti. Jei nesunaudosit visų iškart, laikyti kambario temperatūroje uždengus maistine plėvele (šaldytuve blynai išsausės ir skilinės lankstant).

Mille-feuille!

Jeigu kas nekantraudamas perbėgo akimis visą šį įrašą, pastebėjo labai daug mėgėjiškų nuotraukų ir dar daugiau subjektyvaus teksto.. Ir toli gražu ne visiems tai bus įdomu ar aktualu, tačiau vis tiek noriu pasipasakoti savo kulinarinį nuotykį, trukusį 4 dienas, t.y. nuo penktadienio iki pirmadienio. Nuotykis, kuris simpatiškai skamba maišyta anglų-prancūzų kalba - mille-feuille from scratch.

O viskas prasidėjo nuo to, kad atostogavau, akimis ryjau visokius foodblogus ir man mirtinai reikėjo maisto gamybos. Tada pagalvojau, jog ot noriu torto, ir napoleono pavadinimas skambėjo gražiai bei su iššūkio gaidele. Be to, turiu ne vieną desertų knygą, kurioje žinojau rasianti nemažai informacijos pasiruošimui. Tad turėdama konkretų aistros objektą radau šį įrašą ir supratau, kad man reikia napoleono.

Mini intarpas apie napoleoną ir mille-feuille: Žinau, ką lietuviai vadina napoleonu, daugmaž tą patį daiktą taip vadina ir matyt dauguma post-sovietinių valstybių, bet pagooglinus/pawikipedinus napoleoną randu visai ką kitą... Tad aiškumo dėlei šį kepinį vadinsiu mille-feuille, jog nesimaišytų su mūsišku šedevru.

Namuose (Kaune) virtuvės bagažas nedidelis, bet ruošiausi į Vilnių, o dar kaip tik sviestui akcija.. Užsipirkau jo 0,5 kg ir jaučiausi pasirengusi. Deja, žioplumo dėka šis sviestas taip ir liko namuose, tačiau užsispyrimas gaminti - ne, tad dar kartą traukiau parduotuvėn pildytis sviesto atsargų...

Tada ne vieną valandą praleidau apsikrovusi knygomis ir taršydama internetą, kol galų gale, perskaičius mažiausiai 7 šaltinius ir įsigilinus į mažiausiai 4 ruošimo būdus, man dašuto ir aš drįsau atsisverti produktus bei užsiminkyti pagrindus. Tai buvo penktadienis. Visą šeštadienį drebančiom rankom minkiau tešlą ir toliau apsikrovus knygom ieškojau įdaro savo šedevrui. Sekmadienį drįsau pagaliau išsikepti lakštus bei išsivirti kremą. Drąsos sudėti savo tortą nebeliko. Tai jau nekantraudama pagaliau nusimesti naštą padariau tik pirmadienį, ir net jaučiausi nusipelniusi šios kalorijų bombos, vis dėlto juk 4 diena !

Tokia vat įžanga. Jeigu perskaitėt mano rašliavą ir išsigandot, privalau nuraminti - viskas daug paprasčiau nei atrodo (vis dėlto geriau 1 kartą pačiam padaryti nei 10 kartu skaityti..) ir nepersitempiant viską buvo galima užbaigti net sekmadienį. Ir visai ta sluoksniuota tešla ne tokia baisi, kaip ją nupiešiu, tiesiog labai bijojau failinti ir naudojausi visais įmanomais patarimais. Bei manau, kai su ja praleisit tiek nuostabaus laiko kartu, nekils noro paimti gabalą iš šaldiklio, tep-lep uogienės, ant viršaus obuoliukas, užlankstyti kraštus ir nuostabiausias pyragėlis.. Ne, iš tikrųjų, čia ne malsena ar mantinga, ar dar kokia masovkė, čia tikras daiktas, rankų darbo meno kūrinys, 1458 sluoksneliai mažam lakštely, bent jau prabangaus palmiero verta :>

Mano pateikiamas receptas yra hibridinis variantas kokių 6 receptų ir iš nurodyto kiekio tešlos pavaišinsit tik 4 žmogeliukus (bet jie bus labai sotūs), taip sakant, tik pasibandymui, kočėlo pramankštinimui. Jei jaučiatės daug drąsiau nei aš, galit kiekius didint, nes paruoštą tešlą galima užšaldyti.

Kremas yra tiesiog fantastiškas. Deja, jo kiekio sumažinti drastiškai nepavyko ir gaunama daug daugiau nei reikia 4 gabalėliams (apie 0,5 L), tačiau šaldytuve jį galima laikyti 4-5 dienas ir jis bus idealus įdaras profitroliams/eklerams, lietiniams ar, žinoma, kito torto pertepimui.

Taigi pradžioj basic, plikas receptas, o jei kas po viso to jausis turintis jėgų skaityti toliau ar, neduokdie, susidomės rimčiau, po apačia seks krūva stebuklingų must-read patarimų :)

Receptą skaldau dalimis, jog nesimaišytų..

Sluoksniuota tešla

detrempe:

* 210 g prasijotų miltų (naudojau 405D rūšies)

* 90 mL šalto vandens

* 1 arb. š. druskos

* 0,5 arb. š. acto

* 35 g išlydyto ir atvėsinto sviesto

beurre manie:

* 210 g sviesto, šiek tiek suminkštėjusio, bet ne kambario temperatūros

* 25 g kakavos

* 3-4 šaukštai cukraus

detrempe:

1. Šaltame vandenyje ištirpinti druską, įpilti actą.

2. Miltus prasijoti ant lygaus paviršiaus ar dubeny ir viduryje padaryti duobutę. Į ją supilti šaltą vandenį ir viena ranka po truputį berti miltus į skystį, vėliau supilti atvėsintą sviestą ir minkyti 5-10 min.. Tešla nebus labai lengvai minkoma, bet jei vis dar lieka palaidų miltų, atsargiai įpilti šiek tiek papildomo vandens. Išminkyta tešla jokiu būdu neturi būti šlapia ar lipni! Paruošus suminkyti į rutulį, peiliu įrėžti kryžiuką, suvynioti į sviestinį popierių ar maistinę plėvelę ir atidėti į šaldytuvą, geriausiai pernakt.

beurre manie:

3. Sviestą ištrinti su kakava, kol gausis vientisa masė. Sviestas neturi ištežti, tad reikalui esant įdėti į šaldytuvą pertraukėlei. Kai masė paruošta, suformuoti maždaug pirmykščio sviesto formos stačiakampį, suvynioti jį į sviestinį popierių/maistinę plėvelę ir dėti į šaldytuvą, geriausiai pernakt.

4. Atšalusį detrempe dėti ant miltais pabarstyto stalo, pabarstyti patį rutulį miltais ir kočioti į keturias puses, kol gaunamas kryžius.

5. Į kryžiaus vidurį dėti šaltą beurre manie ir kryžiaus atsikišimais paslėpti jį, užspausti visus kraštelius taip, kad sviesto visiškai nesimatytų, tešlos lietimosi paviršius su beurre manie turi būti maksimalus (atrodys, jog sviesto yra labai per daug, bet viskas ok). Užlanksčius dėti vėl į šaldytuvą, geriausiai kelioms valandoms.

6. Kad būtų aiškiau, siūlau žiūrėti foto po apačia. Išsitraukti atšalusią masę, pamiltuoti ir palengva kočioti aukštyn-žemyn (1), kol turimas kvadratas pailgės triskart. Jei sviestas išlys į paviršių, ant viršaus dosniai užbarstyti miltų ir kočioti toliau. Iškočiojus nubraukti miltų perteklių ir lenkti trečdalį į viršų, gerai prispausti (2), tada likusį kraštą lenkti ant viršaus ir vėl gerai prispausti (3). Tai pirmas turnas. Iš pradžių viskas atrodys nelabai gražiai, bet su kiekvienu turnu vaizdas tik gėrės.

7. Sukti tešlą 90 laipsnių kampu (4) (atviri kraštai dabar atsiras viršuj-apačioj (5)) ir vėl kočioti, kol tešla pailgės tris kartus bei vėl analogiškai lenkti (kartojasi 1-4 veiksmai). Tai jau antras turnas (6). Tešlą suvynioti ir dėti į šaldytuvą, geriausiai 2 valandoms.

8. Po 2 valandų vėl kočioti (atviri kraštai vėl viršuj-apačioj), padaryti 2 turnus ir vėl dėti šaldytuvą šalti 2 valandoms. Po jų viską pakartoti dar kartą (iš viso sumoje turi būti 6 turnai) ir dėti tešlą šalti pernakt.

9. Išimtą tešlą kočioti kiek įmanoma ploniau ir tolygiai į visas puses. Iškočiojus apipjaustyti suteikiant norimą formą, pabadyti šakute, pabarstyti cukrumi ir dėti į šaldytuvą šalti mažiausiai pusvalandžiui.

10. Kol tešla šąla, įkaitinti orkaitę iki 240 laipsnių.

11. Prieš kepant, skardą patepti šaltu vandeniu, tiesti sviestinį popierių su paruoštais lakštais ir kišti į orkaitę kepti. Tik įdėjus orkaitės temperatūrą sumažinti iki 200 laipsnių.

12. Kepti apie 10 min., tada ant lakštų viršaus tiesti kitą sviestinio popieriaus gabalą ir prispausti kepinėlius skardele ar kepimo grotelėmis, jog tešla neiškiltų per daug. Taip kepti dar apie 10 minučių.

13. Praėjus 10 min., viską traukti iš orkaitės ir lakštus apversti į kitą skardą, cukruotas paviršius atsidurs apačioje. Atsidengusį viršų pabarstyti cukrumi ir dėti atgal į orkaitę dar 3-4 minutėms.

14. Iškepusius lakštus atvėsinti ant grotelių.

Vanilinis kremas

* 2 tryniai

* 1 kiaušinis

* 38 g krakmolo

* 65 g cukraus

*65 g cukraus

* 0,5 L pieno

* 35 g sviesto, supjaustyto kubeliais, kambario temperatūros.

* 0,5 Š. vanilės esencijos

1. Kiaušinius išplakti, įsijoti krakmolą ir 65 g cukraus.

2. Puode užvirti pieną su likusiais 65 g cukraus. Užvirus nuimti nuo ugnies.

3. Karštą pieną lėta srovele supilti į kiaušinių masę pastoviai maišant.

4. Supylus visą pieną, masę vėl pradėti kaitinti ant silpnos ugnies maišant toliau.

5. Masei užvirus ji staigiai sutirštės, tada nuimti nuo ugnies.

6. Per kelis kartus sudėti sviestą, po kiekvienos porcijos gerai išmaišyti, kad neliktų gumuliukų.

7. Supilti vanilę, viską dar kartą gerai permaišyti, viršų pabarstyti cukraus pudra ir uždengti maistine plėvele, jog nesusidarytų pluta. Dėti puodą į šalto vandens vonelę (šiuo metų laiku - ant palangės) ir gerai atvėsinti. Atvėsinus toliau laikyti šaldytuve, prisireikus iš naujo perplakti.

Sudėjimas:

Atvėsusius lakštus pertepti kremu (viso gaunasi 2 kremo sluoksniai), viršų pabarstyti cukraus pudrą ir bon appetite!

taigi, Komentarai:

* detrempe gamybai naudoju vandenį ir actą, tačiau šį derinį galima keisti pienu, tuomet tešla bus minkštesnė, švelnesnio skonio.

* daug kur actas nenaudojamas, bet jis padeda išskirti daugiau glitimo iš miltų.

* kryžiaus įrėžimo prasmę ne visai perpratau, kas taip daro, sako, jog reikia to break the elasticity...

* kakavą galima keisti miltais, tokiu atveju, žinoma, tešla tiks ne tik desertams. Beje, kakava ir miltai skirti sugerti drėgmei, esančiai svieste, kad jos vėliau nebūtų per daug, bet yra receptų, kur detrempe naudojamas tiesiog sviestas. Tokiu atveju reikia žiūrėti, kad abiejų detrempe ir beurre manie sujungimo metu konsistencijos būtų vienodos, šaltą sviestą reiktų patrankyti kočėlu, jog suminkštėtų.

* svarbiausias aspektas tešlos ruošime - temperatūra. Ji negali pakilti aukščiau 17 laipsnių, nes tuomet sviestas gali išbėgti, susigadins sluoksniai, tad svarbu stebėti tešlą, jei reikia, dėti į šaldytuvą atšalti.

* beveik visada tešlą šaldytuve ilsinau 2 valandas, tačiau kituose receptuose šis laikas gali tesiekti tik 30 min., tad jūsų pasirinkimas ir laiko turėjimas..

* mano naudojamas lankstymo būdas yra ne vienintelis, galima lankstyti bet kuriuo kitu jums priimtinu sluoksniuotos tešlos lankstymo metodu.

* iš nuotraukų matyti, kad lankstymo metu tešlos kraštai nebuvo lygūs, bet čia tik mano aplaidumas/bijojimas šildyti rankomis tešlą. Jei norit viską padaryti puikiai, užlankstomi galai turi būti lygūs, tuomet ir sluoksniai bus idealesni.

* jei tešlą norit užšaldyti, tai geriausia daryti po 4 turnų. Kai jau norėsit ją kepti, ištraukit iš šaldiklio, pusvalandį palaikykit šaldytuve, tik tuomet atlikit likusius 2 turnus. Po jų, visa eiga tokia pati.

* apipjaustant tešlą svarbu turėti aštrų peilį, bukas peilis suklijuos sluoksnelius ir tešla prastai kils.

* jei tešlą ketinat tepti kiaušinio plakiniu, žiūrėkit, kad nenutekėtų ant kraštų, nes kiaušinis suklijuos sluoksnius ir tešla eilinį kartą blogai iškils.

* likusių nuoraižų negalima bet kaip suminkyti ir dar kartą perkočioti (nebent jums nesvarbu jūsų įdėtas darbas ir galutinio kepinio kokybė) ! Nuoraižas reikia sudėti šalia kitos, jog šiek tiek persidengtų ir perkočioti. Tešla iškeps prastesnė, mažiau kils, bet neparadiniam patiekalui tiks.

* tešlos šaldymas prieš pat kepimą ir stiprus orkaitės įkaitinimas svarbus dėl to pačio sviesto - šiltai tešlai atsidūrus šiltoje orkaitėje, jis išbėgs ir tešla neiškils.

* skardą šaltu vandeniu prieš kepimą taip pat tepa ne visi. Kas tepa, sako, jog taip tešla neprikepa, lengvai nusiima. Kai kurie išvis siūlo orkaitėje patalpinti indą su vandeniu... Kiti nieko tokio nedaro ir per daug nesiskundžia.

* aš aprašiau karamelizuotos sluoksniuotos tešlos kepimo procesą, jei tingit žaisti arba tešlą naudojat kitiems tikslams ir neketinate karamelizuoti, kepkite be jokių cukraus barstymų ir vartymų.

* karamelizuotos tešlos gamyboje svarbu, jog grotelės/skarda, kuria prispausit kylančią tešlą, taip pat būtų įkaitintos. Jei užmesit šaltas, tešla gali atvėsti ir nebekilti.

* man antras paviršius per tas papildomas 3 minutes nespėjo karamelizuotis, tad aš pribaigiau cukrų ištraukus su blowtorch'u. Kituose receptuose tiesiog jo cukrumi išvis nebarsto.

* ir išvis kokia karamelizavimo prasmė? Laikoma, jog gero mille-feuille lakštai neturi būti sudrėkę nuo kremo, tad pertept geriausia prieš pat tiekiant. Na, o beveik visiškai apsisaugoti nuo sušlapimo būtent padeda tas karamelės sluoksnis (na, ir skaniau be to).

* aš kepiau 3 atskirus lakštus (kurie labai jau neprofesionaliai išsiklaipė..), nes bijojau, jog atvėsusi tešla pjaustant trupės ir nesigaus gražūs, lygūs kraštai. Jus galiu patikinti - kepkit cielą lakštą, o vėliau iškepusį aštriu peiliu gražiai supjaustysite. Be to, sakoma, jog toks cielas lakštas iškepęs būna geresnės struktūros.

* kremo gamyboje vietoj vanilės ekstrakto daug geriau būtų naudoti vanilės ankštį - pavirti kartu su pienu, vėliau leisti pasibrandinti, išskobti sėklas ir jas sumesti atgal, vėl užvirinti ir naudoti toliau įprastai.

* aš vanilės lazdelės nenaudojau, bet nutariau paskaninti 1 apelsino žievelėm - jas ištryniau pirštais su cukrumi, kurį vėliau įmaišiau į kiaušinius.

* kadangi man norėjosi cinkelio galutiniame mille-feuille, o dabar nei braškių anei aviečių sezonas, tai antro kremo sluoksnyje nutariau įsprausti karamelizuoto apelsino skilteles. Labai jau tingėjau su jomis žaisti, tad tiesiog apibarsčiau rudu cukrumi ir deginau su blowtorch'u. Rezultatas nebuvo labai jau karamelizuotas, bet šiam kartui suėjo. Rimtesniam reikalui virčiau karamelės sirupą ir skilteles merkčiau į jį. Kas turit grilį, galima karamelizuoti jo pagalba. Beje, apelsinas labai tiko!

VA. Jaučiuosi atlikusi tiesiog žygdarbį :) Galutiniu savo rezultatu nelikau labai patenkinta, taip vis tiek kreivai šleivai išėjo, bet džiaugsmo buvo pilnos kelnės, jog realiai išvis pavyko. Artimiausiu metu neketinu kartoti (nes vis dar turiu gabalėlį šaldikly :>), tačiau jei kada prireiks ar vėl užsinorėsiu, nesibaidysiu, ypač, kad dabar tešla vis dėlto neidealiai išėjo, tad tiesiog būtina kartoti ir taisytis :) Jei kam vis dar liko klausimų šia tema, lauksiu jų :))) Sekantis taikinys - sluoksniuota mielinė tešla (kruasanai, pagaliau..), kuri bent dabar atrodo tokio pat sudėtingumo, tik su vienu papildomu leveliu - mielėm :|

Literatūros sąrašo nepateikinėsiu (didžioji dalis matosi pirmojoj foto), tik nurodysiu lengviau prieinamus internetinius šaltinius:
* http://www.cannellevanille.com/

* http://www.foodbeam.com/

* geras lietuviškas variantas, kurį deja pastebėjau tik jau po visko: http://www.manovirtuve.com/

Keksiukai su spanguolėmis

tai ir va. Aiškintis, guostis ir pasakotis ilgai, kur tiek laiko buvau, matyt neketinu. Nebuvau čia, ir viskas. Tai nereiškia, kad kiekvieną dieną nesekiau, ką kiti foodblogeriai veikė, kokios naujovės ir galimybės veržiasi į jų pasaulį.. Tai nereiškia, jog pati negaminau. Gaminau nedaug, neišradingai, sulūžo fotoaparato atminties kortelė, persikėlėm į kitą kambarį, kurio langai į šiaurę (suprask, niekad nėra tinkamo apšvietimo fotografavimui) ir blahblahblah. Retkarčiais atkomentuodavau netikėtai užklydusiems svečiams ir atsakydavau gyvai klausiantiems, o kur nauji receptai.

Tačiau kai mečiau darbą, išsilaikiau sesiją, išlydėjau MB atgal į mokslus ir dar kartą sulaukiau klausimų, kur nauji receptai, nebeliko priežasčių, kodėl turėčiau negrįžt į nuostabų maisto ir fotografijos pasaulį. Tad tarkim, kad bandysiu pakilt kaip feniksas iš pelenų, užmiršt visas tas metų senumo maisto nuotraukas ir pradėti viską iš naujo. Na, bent jau kol nepradėjau vėl dirbti :)

Kadangi prisiverčiu užmiršt senus taip ir nepaskelbtus receptus, tad šiuos naujus metus pradėsiu su receptu, kuris realizavosi vakar. Nuostabūs keksiukai, vieni geriausių kada nors keptų. Reikalauja šviežių/šaldytų spanguolių, dabar ne visai sezonas, bet mano šaldiklyje jau kelis mėnesius jos gulėjo ir laukė tinkamos progos.. Gamyba, kaip ir visų keksiukų, paprasta, jokių iššūkių. Tad jei vis dar turit užsilikusių spanguolių, siūlau išnaudoti progą ;) Tuo pačiu šiuo receptu bandau prisijungti prie užmatytos akcijos gaminti iš savo turimų knygų/žurnalų, kurių prisikaupė daug nesistengiant ir pas mane..

Ir iškart atsiprašau už foto kokybę, visi menki įgūdžiai dingo per daugiau nei pusmetį :/

Keksiukai su spanguolėmis

Produktai (~16 vnt. keksiukų arba vienas didokas keksas):

* 115 g minkšto sviesto

* 2 dideli kiaušiniai (maniškiai buvo maži, tad dėjau 2 kiaušinius + 1 trynys)

* 1 arb. š. vanilės ekstrakto

* 300 g miltų, prasijotų

* 2 arb. š. kepimo miltelių

* 0,75 arb. š. druskos

* 120 mL pieno (man prireikė dar papildomų 20 mL, kad tešla būtų glotni)

* 350 g šviežių/šaldytų spanguolių (jei naudojat šaldytas, jas atšildykite)

* 100 g džiovintų spanguolių

Glaistui:

* 200 g cukraus pudros

* 4 šaukštai spanguolių sulčių (naudojom sultis, išspaustas iš 50 g atšildytų spanguolių, naudojant jas, dažų neprireikė. Jei naudojat pirktines sultis, spalvos nebus)

* keli lašai raudonų maistinių dažų (nebūtina)

1. Dideliame dubenyje ištrinkite sviestą su cukrumi, įmuškite po vieną kiaušinius, kiekvienąkart gerai išmaišydami. Supilkite vanilės ekstraktą.

2. Kitame dubenyje prasijokite kartu miltus, kepimo miltelius ir druską.

3. Miltų mišinį suberkite į sviesto masę per tris kartus paeiliui su pienu. Gerai išmaišykite, jog neliktų gumuliukų (tik nepersistenkite, nes keksiukai neiškeps purūs).

4. Atsargiai įmaišykite šviežias ir džiovintas spanguoles (atrodys, kad uogų daugiau nei tešlos, bet viskas gerai, taip ir turi būti :)).

5. Dėkite po kelis šaukštus į keksiukų formeles (jei kepat vieną didelį keksą, tešlą sudėkite į išsviestuotą formą) ir kepkite apie 15 min. (didelį keksą - apie 50 min.) iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, arba kol įsmeigtas medinis pagaliukas ištrauktas bus švarus, sausas.

6. Kol kepa keksiukai, pasiruoškite glaistą: prasijokite cukraus pudrą, supilkite sultis (ir dažus, jei naudojate), gerai išmaišykite, kad neliktų gumuliukų.

7. Liekite glaistą ant pravėsusių keksiukų, palaukite kol užstings ir galite mėgautis :)

Šaltinis: Virtuvė. Nuo...Iki... 2011 10 (29)